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La normativa che attualmente disciplina in Italia la produzione delle farine di grano tenero (Legge n. 580/67, come modificata dal DPR n. 187/2001) distingue diverse tipologie di farine, in relazione al contenuto in ceneri (sostanze minerali) e al contenuto in proteine, calcolati su cento parti di sostanza secca:
la farina di grano tenero tipo 00
deve avere un contenuto massimo in ceneri fino a 0,55 e un contenuto minimo in proteine pari a 9;
la farina di grano tenero tipo 0
deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0, 65 e un contenuto minimo in proteine pari a 11,00;
la farina di grano tenero tipo 1
deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0, 80 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00;
la farina di grano tenero tipo 2
deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0,95 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00;
la farina integrale di grano tenero
deve avere un contenuto massimo in ceneri compreso tra 1,30 e 1,70 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00
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